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一篇文章看明白你对黄酒的误解有多深—唐三镜胡星杰

时间:2018-9-3 16:01:18 浏览:1
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黄酒,既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒,它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关于它,个人有个人的说法。你是否真的解读了这种悠久古老的酒饮呢?请往下读。 黄酒是南方人喝的,国酒白酒是北方人喝的? 其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。商周时期,酒曲式发酵法已经被发明,黄酒大量酿制。而通过蒸馏获得的白酒大约起自元代。直到清朝中叶,中国人饮酒的主流都还是黄酒,白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。 中国过去的确有南酒北酒一说。但所谓北酒,并不是指白酒,而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区;而南酒,则是南方江浙为核心出产的黄酒。 明清时期的黄酒格局中,南酒相对北酒来说是不那么因循守旧的。由于工艺革新,南酒销量逐渐上升,成为中国较主流的黄酒,而绍兴黄酒大行其道。南酒中知名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始,质量大幅度提高,而且逐步进入全盛时代,那时候家家户户酿造绍酒。据分析,这主要是因为这里水土适合酿造黄酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一程序、统一规格。 到了清中期,由于社会财富逐渐缩减,战争不断,粮食产量开始减少,黄酒在经济价值上不如烧酒,因为费粮多,而酒精度低,开始逐步缩小产量,北方饮用黄酒的习俗逐步被烧酒所取代。 目前,在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得较为完整的一脉。 绍兴黄酒里有女儿红、状元红、花雕等种类? 这些俗称并不专业。绍兴黄酒的专业分类中,按照制作工艺(糖度)分类只有四种:元红、加饭、善酿、香雪——分别代表绍兴干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。 元红:又称状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品,属于干型黄酒,含糖量在15克/升以下。但现在直接喝元红已经很少了,酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。 加饭:又称花雕,是绍兴黄酒的代表和较佳品种,属半干型黄酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭,是因为制酒时控制出酒量,用的米饭多一点,使酒体更厚。 元红和加饭在发酵时加水,而下面两种可以叫加强酒了,或者叫“酒套酒”。在发酵时加入酒而不是水抑制发酵,提升糖度。 善酿:在发酵时以储存1-3年的元红替代酿造用水加入其中得善酿酒。把酿好的酒用来酿酒,谓之善酿。这是半甜型黄酒的代表,含糖量在40.1-100克/升。 香雪:将酒糟蒸馏得45度烈酒,以此烈酒代替水用淋饭法制成,香雪的称法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香气。这是甜型黄酒的典型代表,含糖量在100克/升以上。 黄酒应该加话梅或者姜丝喝? 当然,你想要这么喝,也没人拦着你。有一种说法是,蒋介石去台湾后,因为怀念故乡的黄酒,所以带了师傅过去做酒。但由于当地气候不合适,所以做出来的黄酒不好喝,所以放了话梅姜丝,以掩盖一些不悦的味道。接着饮用这种方式又由南而北地传递。但是高品质的黄酒是不需要这样做的,完全适合纯饮。 黄酒应该温着喝? 长久以来,人们都认为黄酒用小酒壶温着喝好喝。但这观念恐怕有点过时了。诚然普通黄酒仍然可以温着喝,但是高品质的手工黄酒,其实更适合室温或者冷饮。好的黄酒,不仅有丰富的鲜味,还有麦香以及荷叶的香气,且余味悠长。唐三镜胡星杰的建议是,饮用前将酒瓶在冰桶中放置一段时间,在6摄氏度左右适合饮用。因为其香味成分脂类物质是酵母在低温中长期发酵才能产生的,也需在低温中保存,所以好的绍兴黄酒基本都适合冷藏、冷饮。 黄酒总是太甜? 好的黄酒,拿更符合现代人口味的元红来说,其主要的风味恰恰不是甜,而是鲜,比如半干型的加饭酒,含糖量大约在15.1-40克/升。大约相当于静止葡萄酒的半甜型。这样比较,可以看出来,干型的绍兴黄酒,其实没那么甜,喝起来不发腻。 颜色越深,说明酒越陈,越好? 黄酒中也是可以加焦糖调色的,因此光从颜色是不好判断酒的好坏。此外,根据黄酒厂的老师傅说,手工黄酒,放得时间越长,颜色反而变得越浅;而机制黄酒,时间越长,颜色越深。 黄酒很容易上头? 这可能和你喝的是什么黄酒有关。善酿、香雪均是加强型黄酒。非加强型的绍兴加饭酒在发酵时应该是加水的,其酒精度在16度左右,并不那么容易喝醉。但加强型黄酒会在发酵时以酒代替水,抑制了发酵,使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩盖酒味,你可能就掉以轻心,不设防地喝下很多,自然而然就很快醉了。
一篇文章看明白你对黄酒的误解有多深—唐三镜胡星杰